Der Traum der Siebträgermaschine in der eigenen Küche ist nach langem Überlegen und unendlicher Recherche in Erfüllung gegangen. Sicherlich ist dabei nicht im Verborgenen geblieben, dass der Umgang mit selbiger Gerätschaft mehr Fragezeichen aufwirft als die Performance der deutschen Fußball Nationalmannschaft.
Hier gibt es eine Anleitung für die Zubereitung von Espressoshots mit der Siebträgermaschine. Die perfekte Extraktion ist dabei sehr sensibel gegenüber kleinen Veränderungen der Parameter. Gleichzeitig haben diese kleinen Veränderungen einen riesen Einfluss auf das Ergebnis in der Tasse. Es ist also notwendig zu experimentieren um das Potential der Siebträgermaschine auch auszunutzen. Die tollste Maschine bringt nichts, wenn man nicht weiß wie man damit umgeht. Und bitte keine Berührungsängste – hier ist die Rede von Waagen und Stoppuhren und alles klingt kompliziert. Es geht um eine initiale, erste Einstellung und darum ein Gefühl zu entwickeln wann man auf dem richtigen Weg ist.

1. Stellt sicher, dass die Maschine gut durchgeheizt ist. Ebenso der Siebträger selbst. Lasst diesen also stets eingespannt, damit das Metall heiß ist.

2. Der Siebträger wird ausgespannt und mit einem Tuch trocken ausgewischt.

3. Nun kommt der Kaffee in das Sieb. 
3.1. Die Menge, die in das Sieb kommt ist davon abhängig, wie groß das Sieb ist. In der Regel sind nach dem Tampen ca. 2cm Platz zwischen Kaffeebett und dem oberen Rand des Siebträgers. Wenn das Sieb zu voll ist, drückt man den Kaffee gegen die Dusche in der Brühgruppe, der Puk bricht auf und es entsteht „channeling“. Wenn zu wenig Kaffee im Sieb ist hat man zu viel Abstand zur Dusche und der Kaffee wird aufgeschwemmt. Man kann einen guten Test machen, indem man ein 5 Cent Stück auf den getampten Kaffee legt und den Siebträger einspannt. Das Geldstück sollte sich gerade so nicht in den Kaffee eingepresst haben wenn man den Siebträger wieder ausspannt.
Zur weiteren Orientierung ist es wichtig, einmal nachzuwiegen wieviel Kaffee in Eurem Siebträger ist. Davon abhängig wird der spätere Output in der Tasse gemacht werden!
Keine Sorge, das muss natürlich nicht jedes Mal passieren – ihr solltet aber wissen wie viel in Euer Sieb passt…
3.2. Mahlgut verteilen. Damit der Kaffee beim Tampen möglichst gleichmäßig komprimiert wird, muss man das Mahlgut ein wenig aufschütteln. Dazu kann man mit der Hand seitlich gegen den Siebträger klopfen oder den Siebträger leicht gegen die Tischkannte oder z.B. auf die Gabel an der Mühle schlagen. Ihr werdet sehen, dass der Kaffee ein weinig in dem Sieb zusammenfällt. Wenn auf einer Seite mehr Kaffee angehäuft ist als auf der anderen kann man mit der Handkannte für gleichmäßige Verteilung sorgen.
3.3. Tampen – unumgänglich ist ein guter, gewichtiger Tamper, der einen passgenauen Durchmesser hat. Die mitgelieferten Plastiktamper sind unbrauchbar! Wenn der Tamper nicht genau passt bleibt ein kleiner, nicht gut komprimierter Teil Kaffee an den Rändern im Sieb zurück. Wenn jetzt Wasser mit über 9 Bar auf den Kaffee gepresst wird sucht sich das Wasser natürlich den Weg des geringsten Wiederstandes und fließt über die Seiten ab. Die Extraktion ist also ungleichmäßig. 
Gut – der Tamper wird also auf den Kaffee aufgesetzt und möglichst gerade nach unten gedrückt. Schief zu tampen bedeutet eine Seite wird flacher als die andere sein, so hat das Wasser wieder einmal unterschiedliche Widerstände und fließt ungleichmäßig ab.
Der Druck der beim Tampen aufgebracht wird entspricht +/- 17Kg. Das ist schon was! Also nicht streicheln aber auch nicht das Leben aus dem Kaffee pressen. Der Tamper wird nicht bewegt, gedreht oder ähnliches. Stellt Euch vor, Ihr drückt einen kräftigen Stempel auf den Kaffee. Vor allem wird nach dem Herausziehen des Tampers bitte nicht damit gegen das Sieb geklopft und nachgelegt. Klopfen erschüttert den Puk. Es können Risse entstehen und dann….genau! Das Wasser fließt ungleichmäßig ab. Außerdem geht der Tamper und der Siebträger kaputt. Zu guter Letzt mit der Hand über den Rand des Siebes wischen, damit dort befindlicher Kaffeestaub entfernt wird und sich nicht in die Dusche der Brühgruppe einbrennt. 

4. Einmal kurz „flushen“ – also Spülen. Das heißt Ihr lasst kurz ein bisschen Wasser aus der Brühgruppe laufen. Für den Fall, dass Ihr einen Zweikreiser bzw. eine Maschine mit Wärmetauscher habt, lasst so lange Wasser ab, bis das Wasser nicht mehr zischend heiß aus der Maschine kommt. Damit ist sichergestellt, dass das Wasser nicht zu heiß ist. Für Dualboiler oder Einkreiser gilt das nicht, da das Wasser aus einem eigenen Kessel kommt, der eine konstante, passende Temperatur hat. Trotzdem flushen – des Spülen wegens.

5. Vorbereitung für den Bezug. Haltet eine kleine Waage und eine Stoppuhr bereit. Am besten passt die Waage mit der Tasse unter den Siebträger damit ihr das Gewicht live beobachten könnt wenn der Kaffee hineinfließt. Wenn nicht alles unter den Siebträger passt, stellt die Waage neben die Maschine. In beiden Fällen wird die Tasse auf die Waage gestellt und auf „0“ tariert.

6. Der Bezug. Los geht’s! Spannt den Siebträger ein und startet direkt den Bezug. Gleichzeitig wird die Stoppuhr gestartet. Der fertige Espresso sollte das doppelte Gewicht haben wie das, was Ihr an Kaffeemehl in den Siebträger gefüllt habt. Also zum Beispiel 18 Gramm Kaffee im Sieb heißt 36 Gramm in der Tasse. Wenn die Waage also direkt unter dem Siebträger steht könnt Ihr es live beobachten und den Bezug stoppen wenn das Gewicht erreicht ist. Wenn nicht müsst Ihr nach Gefühl stoppen, die Tasse wegnehmen und wiegen. Entwickelt ein Gefühl dafür, was das Zielgewicht in der Tasse ist. Einer der wichtigsten Faktoren ist nun die Zeit. Der Vorgang sollte in etwa 25 bis 30 Sekunden dauern, bis das Zielgewicht in der Tasse erreicht ist. Damit ist sehr sicher, dass Ihr Euren Espresso richtig extrahiert habt und die Stärke bzw. die Kompaktheit für einen Espresso dank des Verhältnisses von 1:2 stimmt. Der „Flow“ des Espressos wird nach 4 Sekunden einsetzen und zunächst sehr sämig und dick, später schneller aus dem Siebträger laufen. Dadurch ergibt sich eine schöne Textur mit gutem Mundgefühl und eine haselnussbraune, gut gezeichnete Crema. Spielt damit welche Extraktionszeit bzw. welches Verhältnis für Euch am besten passt. Es wird von Kaffee zu Kaffee unterschiedlich sein. Das Mengenverhältnis entscheidet darüber wie stark der Espresso ist. Die Extraktionszeit verschiebt das Verhältnis von Säure (kürzere Extraktionszeit) zu schwer und dunkel (längere Extraktionszeit).

7. Das Justieren der Parameter um die richtigen Werte zu erzielen. Wenn alles so wie oben beschrieben auf das erste Mal passt wäre es ein sehr großer Zufall! Spätestens wenn sich der Kaffee verändert oder Ihr die Sorte wechselt wird es nicht mehr so sein und die Extraktion läuft schief. Ihr müsst also etwas an den Eistellungen verändern. Die Menge des Kaffees in Eurem Sieb bleibt gleich. Dadurch auch die Menge des Outputs in der Tasse. Der Druck beim Tampen auch….es bleibt also nur der Mahlgrad des Kaffees übrig, der alles entscheidet. Ein feiner Mahlgrad führt zu einem dichter komprimierten Puk im Siebträger, was dazu führt, dass das Wasser langsamer fließt. Ein grober Mahlgrad führt zu einem weniger dicht komprimierten Puk im Siebträger, was dazu führt, dass das Wasser schneller läuft. Darum ist es unumgänglich zu einer Siebträgermaschine eine gute Mühle zu haben mit der man nicht nur Einfluss darauf nimmt, dass der Kaffee immer frisch gemahlen ist sondern eben auch richtig und auf die eigene Maschine passend.

Wenn das Zielgewicht in der Tasse also zu schnell erreicht ist, macht Ihr den Mahlgrad schrittweise feiner. Wenn das Zielgewicht in der Tasse zu langsam erreicht ist, macht Ihr den Mahlgrad schrittweise gröber. Wichtig ist dabei, dass Ihr nach Veränderung des Mahlgrades trotzdem dasselbe Gewicht in dem Siebträger habt.

In der Regel wird die Menge die ausgegeben wird, bei allen Mühlen, über die Zeit definiert, die das Mahlwerk arbeitet. Entweder auf einem Display mit Sekundenanzeige oder mit einem Einstellrädchen das die Zeit verändert. Leider verändert sich die ausgeworfene Menge dadurch, auch wenn man den Mahlgrad verstellt. Zur Veranschaulichung ein Beispiel: Eure Mühle läuft 15 Sekunden lang. Ihr wiegt den Output und stellt 18g fest. Ihr macht den Mahlgrad jetzt gröber. Die Mühle läuft wieder 15 Sekunden. Der Output ist jetzt 21g. Die Mühle „schafft“ auf Grund des gröberen Mahlgrades einfach mehr in dieser Zeit. Umgekehrt das Gleiche. Bei gleichbleibender Zeit und feinerem Mahlgrad wird die Menge geringer sein. Man muss also immer beides in Abhängigkeit voneinander einstellen.

Große Worte für ein kleines Getränk – wir wünschen Euch viel Spaß beim Experimentieren.
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