17 Feb Aufbereitung. Der schritt nach der Ernte.

Wir alle kennen die fertig geröstete Kaffeebohne. Doch was geht dem voraus? Das was wir als Kaffeebohne kennen ist im Ursprung der Kern einer Frucht – der so genannten Kaffeekirsche. Diese Kirschen wachsen an strauchartigen Bäumen. Jede Frucht enthält zwei Kerne. Die Kirschkerne stellen das Ausgangsprodukt für uns als Röster dar. In dem Schritt den man als Aufbereitung, (engl. processing), beschreibt, wird das Fruchtfleisch und weitere Bestandteile von den Kernen gelöst. Es gibt verschiedene Arten wie dieser Schritt vollzogen wird. Die verschiedenen Methoden haben sehr maßgeblichen Einfluss auf den späteren Geschmack.
Folgend stellen wir die gängigsten Aufbereitungsarten vor:

WASHED / WET PROCCESED

Die Kaffeekirschen werden innerhalb von 8 Stunden nach der Ernte in einem so genannten Entpulper verarbeitet. Dabei wird die Frucht mechanisch zwischen zwei Rollen gequetscht, sodass sie sich von den Kernen löst. Den Kernen haftet weiterhin eine schleimige Pektinschicht an. Auch Mucilage gennant.
Um diese nun vollkommen lösen zu können werden die Kaffeebohnen weitere 24 bis 72 Stunden in Tanks gehalten. Einsetzende Fermentation macht die Mucilage lösbar. Dieser Schritt kann entweder unter Wasser oder „trocken“ ohne die weitere Zugabe von Wasser geschehen. Wenn der Fermentationsprozess genügend vorangeschritten ist werden die Kerne in einem weiteren Schritt nochmals abgewaschen (fully washed).
Danach werden die Bohnen zum Trocknen großflächig auf Trockenbetten ausgebracht, regelmäßig gewendet und innerhalb von ca. 10 bis 14 Tagen auf einen Restfeuchtegehalt von ungefähr 11% gebracht. Nun sind die Rohkaffees bereit um in Säcke verpackt und verschickt zu werden. Kurz bevor die Kaffees verpackt werden, werden die Kerne von ihrer „Pergamenthaut“ befreit. Eine dünne Schicht, die die Bohnen umgibt und sie während dem gesamten Prozess schützt.

Gewaschen aufbereitete Kaffees zeichnen sich durch sehr klare Tassenprofile und gut strukturierte Säure aus.

Unter folgendem Link ist ein Beispiel der gewaschenen Aufbereitung auf der Finca ecologica in Peru zu sehen.

NATURAL / DRY PROCESSED

Der größte und grundlegende Unterschied zu anderen Aufbereitungsmethoden ist, dass die Frucht erst nach dem Trocknungsprozess von den Kernen entfernt wird. Die Qualität der Kaffeekirschen spielt hier also eine tragende Rolle da sich die Aromen auf die Kerne übertragen. Es werden nur Vollreife und komplett intakte Früchte verwendet. Nach der Ernte werden die Kirschen auf Trocknungsbetten ausgebracht und in einer Zeit von 3 – 4 Wochen auf einen Restfeuchtegehalt von ca. 11% in den Kernen getrocknet. Während dieser Periode ist es essenziell wichtig die Früchte fortlaufend zu wenden und auf Beschädigungen in dem Fruchtfleisch zu kontrollieren. Es besteht die Gefahr von u.a. Schimmelbildung oder Überfermentation. Wenn der Trocknungsprozess abgeschlossen ist werden die Früchte und die Pergamenthaut mechanisch von den Kernen gelöst. Anschließend werden die Rohkaffees in Säcke verpackt und verschickt.
Die trockene Aufbereitung ist die ursprünglichste Methode Kaffee nach der Ernte zu verarbeiten. Sie wird oftmals in Regionen angewandt in denen wenig Wasser zur Verfügung steht. Durch die lange Kontaktzeit der Frucht zu den Kernen entstehen besondere Aromen, warum Erzeuger weltweit mit dieser Methode arbeiten und experimentieren.

Trocken aufbereitete Kaffees zeigen gut erkennbare, beerige, oft nussige und schokoladige Noten und haben viel Süße. Das Tassenprofil ist weniger klar als bei gewaschenen Kaffees. Dafür haben „naturals“ viel Körper und eine weniger lebendige Säure.

Unter folgendem Link ist ein Beispiel der trockenen Aufbereitung bei der Worka Kooperative  in Äthiopien zu sehen.

HONEY PCROCESSED (PULPED NATURAL) / HALBTROCKENE AUFBEREITUNG

Diese Methode ist zwischen „washed“ und „naturals“ angesiedelt und vereint Elemente beider Aufbereitungen. Genau wie bei gewaschenen Kaffees werden die Früchte so schnell wie möglich nach der Ernte entpulpt. Das heißt die Kirschen werden maschinell gequetscht, sodass das Fruchtfleisch von den Kernen getrennt wird. An den Kernen haftet nun noch Fruchtschleim, Mucilage genannt. Anders als bei der gewaschenen Methode wird dieser nicht im nächsten Schritt entfernt, sondern die Kaffees werden mit der anhaftenden Mucilage zum Trocknen ausgebracht.
Hier kommen nun die Elemente der „trockenen“ Aufbereitung hinzu. Während der Trocknungsphase ziehen Teile der Mucilage in die Kerne ein bzw. trocknen an den Kernen an und beeinflussen somit den Geschmack.
Durch die nicht vorhandene Frucht während der Trocknung ist diese Art gegenüber der trockenen Aufbereitung weniger anfällig für Fehler wie Schimmel oder Überfermentation, wenngleich das durch stetiges wenden vermieden wird.
Die Kaffees brauchen zwischen 2 bis 3 Wochen um eine gewünschte Restfeuchte von 11% zu erreichen.
Ursprünglich wurde das „Honey Processing“ entwickelt um die Trocknung gegenüber „naturals“ zu beschleunigen und die Fehleranfälligkeit zu reduzieren. Heute wird diese Methode gezielt eingesetzt um Geschmacksprofile zu entwickeln.
Es kann zwischen Yellow-, Red-, und Black- Honey unterschieden werden.

Yellow:

Die Kaffees werden direkt nach dem entpulpen zum Trocknen großflächig ausgelegt. Die Kerne behalten ihre grün-, gelbliche Farbe. Der Charakter erinnert an gewaschene Kaffees mit Einflüssen der trockenen Aufbereitung.

Red oder Black:

Die Kaffees werden nach dem entpulpen für bestimmte Zeiten aufgehäuft. Es entsteht ein stärkerer Fermentatiosprozess. Je nach dem wie viel Zeit vergeht bis die Kaffees flächig zum Trocknen ausgelegt werden, verfärben sich die Kerne von rötlich bis dunkelrot oder schwarz. Dabei verschiebt sich das Profil immer weiter in die Richtung der als „natural“ aufbereiteten Kaffees. Die Kaffees werden fruchtbetonter, süßer und bekommen mehr Körper.

Unter folgendem Link ist ein Beispiel der halbtrockenen Aufbereitung bei der „Las Lajas“ Mill in Costa Rica zu sehen.