Stärke vs. Extraktion

Die Wahrnehmung eines Kaffees oder Espressos wird durch die Stärke und dem Grad der Extraktion des jeweiligen Getränkes beeinflusst.
Da man diese Faktoren während der Zubereitung selbst in der Hand hat, möchten wir die Begrifflichkeiten erklären.

Die Stärke ist darüber definiert wie hoch der Anteil an gelösten Stoffen in der Tasse ist. Angegeben wird dieser Wert als TDS = total disolved solids.
Bei dem Brühvorgang waschen wir gewisse Bestandteile aus dem Kaffee heraus, die sich mit dem Wasser vermischen – das ist unser Getränk.
Je mehr gelöste Stoffe sich also in dem Getränk (bei gleichbleibender Wassermenge) befinden, desto stärker ist das Getränk.

Die Extraktion beschreibt wie viel Prozent des verwendeten Kaffees in das fertige Getränk gelöst wurden. Technisch ist es möglich maximal 30% der Stoffe mit Wasser zu lösen.
Das optimale Fenster der Extraktion liegt bei 18 – 22 Prozent der eingesetzten Kaffeemenge. Die Extraktion verläuft dabei immer nach demselben Schema. Zunächst werden das Koffein und die Säuren gelöst, danach Aromen, Zucker und Öle, im letzten Teil der Extraktion die Bitterstoffe. Der Brühvorgang ist dann optimal, wenn alle Bestandteile ausbalanciert sind.
Fehler bei der Zubereitung können zu Unter- oder Überextraktion führen. Unterextraktion führt zu einem säurelastigen Ergebnis während eine Überextraktion eine bittere Tasse mit sich bringt.
Die Extraktion lässt sich mit Hilfe eins Refraktometers bestimmen und in Prozent ausdrücken.

Stärke und Extraktion ins Verhältnis gesetzt – Der Schlüssel für die perfekte Zubereitung.
Nehmen wir als Bespiel einen Filterkaffee und einen Espresso:

Filterkaffee
Auf 300ml Wasser verwenden wir 18 Gramm Kaffee. Nach dem Brühen sind ca. 260ml in der Kanne. (40ml bleiben in dem Kaffee zurück). Wir messen eine Extraktion von 19%. Das bedeutet wir haben 19% von 18 Gramm (=3,42g) in 260ml Wasser aufgelöst. 3,42g von 260ml sind rund 1,3% gelöster Stoffe (TDS = total disolved solids) in unserem Getränk.
Die Stärke wird angenehm sein.  Das Trinkerlebnis auf Grund der Extraktion von 19% ausgewogen.

Espresso
Aus 18g Espresso extrahieren wir einen doppelten Espresso mit 36ml in der Tasse. Wir messen eine Extraktion von 20%. Das bedeutet wir haben 20% von 18 Gramm (=3,6g) in 36ml Wasser aufgelöst. 3,6g von 36ml sind 10% gelöster Stoffe (TDS = total disolved solids) in unserem Getränk. Der Espresso ist damit ein sehr intensives Getränk das um ein Vielfaches stärker ist als der Filterkaffee den wir aus derselben Menge Kaffee machen. Die 20-prozentige Extraktion führt zu einer ausgewogenen Tasse.

Die Stärke des Kaffees kann man sehr leicht beeinflussen indem man die Menge des eingesetzten Kaffees erhöht oder reduziert. Als Ausgangspunkt sollten für Brühkaffees, Filter, French press, etc. ca. 6 gramm pro 100ml in der Zubereitung gewählt werden. Für Espressi sollte je nach Volumen des Siebes im Siebträger ein Verhältnis von 1:2 bezüglich der eingesetzten Menge des Kaffees gegenüber dem Output in der Tasse gewählt werden. Mit einem 18g Doppelsieb werden also ca. 36gramm fertiger Espresso zubereitet.

Den Grad der Extraktion kann man selbst anhand vieler Faktoren beeinflussen.

Mahlgrad und Kontaktzeit
Ein feiner Mahlgrad bedeutet eine große Gesamtoberfläche. Das Wasser hat also mehr Angriffsfläche und wird somit mehr aus dem Kaffee lösen.
Gleichzeitig hat ein feiner Mahlgrad ein dichteres Kaffeebett (ob im Filter oder Siebträger, Herdkanne, etc.) zur Folge, sodass das Wasser langsamer fließt und durch die lange Kontaktzeit mehr aus dem Kaffee gelöst wird.
Bei Brühmethoden wie z.B. einer French press oder auch Aero press kann die Kontaktzeit beliebig gewählt werden, da man selbst darüber entscheidet wann man den Brühvorgang beendet. Eine längere Kontaktzeit bedeutet eine höhere Extraktion und umgekehrt.

Wassertemperatur
Eine höhere Temperatur bedeutet mehr Extraktion, eine niedriger bedeutet weniger Extraktion.

Druck
Höherer Druck bedeutet eine höhere Extraktion und umgekehrt.

Die folgenden Grafiken zeigen das Verhältnis von Stärke und Extraktion im Bezug auf eine Ideale Zubereitung. Die Brew Ratio geht von g / Liter aus.